传统的鱼罐头食品在投放市场前需要经过高温（121）灭菌。传统的低酸罐头食品需要在100以上的高压下灭菌。灭菌过程会对产品的质量造成一定的损害。针对这一问题，结合贵州酸汤，开发了常压酸化灭菌的酸汤软鱼罐头，供参考。主要技术方案包括：灭菌安全F0值的确定、灭菌配方和灭菌设备的确定。选拔等
(1)灭菌安全性F0的测定
金枪鱼片经酸汤酸化后，可按酸性食品进行灭菌。考虑到口感和安全因素，酸化金枪鱼片的pH值建议控制在4.2-4.4之间。根据美国FDA的建议，pH值是4.2-4.4。食品灭菌强度F值应不小于5nbspmin。 Z值一般为8.89，参考温度为93.3。在具体的生产过程中，灭菌至不同强度的金枪鱼片可以参考国家商业无菌标准。检查并确定安全灭菌F值，应保证不小于5nbspmin。
(2)灭菌配方的确定
在实验室实验阶段，可以用热电偶探头测量软鱼罐头的核心温度，并计算F值（F值必须大于测试阶段灭菌结束时的安全F0） ），根据设定的安全F0即可计算出恒温灭菌时间。进行小批量灭菌试验，通过绝缘测试初步验证灭菌配方。以保温合格最低的F值为准或适当提高安全系数。确定灭菌配方。
(3)工业灭菌设备的选择
由于酸汤软鱼罐头是在常压下灭菌，因此可以采用常压连续水浴灭菌设备。建议杀菌水温度高于90-95。
(4)灭菌设备的热分布测试。对于新的灭菌设备或超过热分布试验有效期的灭菌设备，使用前必须进行热分布试验。测试前对温度数据采集仪进行校准。应采用温度探头监测灭菌器运行方向不同阶段水浴的实时温度。
(5)软鱼罐头热渗透试验
在工业生产过程中，需要对罐头进行热渗透测试，以确定灭菌的安全性。鱼肉是导热产品，因此将无线热探头插入鱼片的几何中心，放入真空密封袋中密封。热穿透测试样品数量一般不少于10包，温度数据采集器设置记录0.5分钟。对于一组数据，可以根据包的大小适当延长或缩短记录时间间隔。用于测试热渗透的样品的放置应沿着水浴灭菌设备从左到右分布。灭菌按照灭菌程序完成。通过计算机读取数据并根据最小F值计算每个测试样品整个灭菌过程的F值，并与工厂确定的最小安全F0进行比较。如果FminF0，则表明灭菌过程是安全的。若试验偏差过大，应分析原因并纠正。具体测试细则参见中国罐头协会制定的《罐头食品热渗透测试规程》。
参考：
[1]漳州中国罐头协会科技中心。食品热灭菌理论与实践[M]北京：中国轻工业出版社，2015。（来源：江苏省水产技术体系）
