里脊肉质细嫩，无肌间刺，深受消费者喜爱。常用于炸鱼片、火锅涮锅等日常餐饮消费。近年来，随着生活节奏的加快，日常消费中的杀鱼、加工鱼片等耗时耗力的过程已成为限制餐饮和家庭消费的问题。因此，迫切需要开发一种方便消费者烹饪和食用的金枪鱼片产品。针对这一问题，我们团队制定并制定了无浆鱼片技术指导方案，以供参考。主要技术方案包括：无浆鱼片工艺流程、无浆鱼片加工操作要点。
1、无浆金枪鱼片的工艺流程
酸洗液配置
原料屠宰、放血切片浸泡漂洗揉搓静态腌渍包装速冻装箱
2、无浆金枪鱼片加工操作要点
1、原料：选用健康、无污染、可食用的鲜鱼，规格为1.5-2公斤，应符合GBnbsp2733的相关规定。检验合格的生鱼加工前应在洁净池中暂养24小时以上，暂养用水应符合GBnbsp5749的要求。
2. 屠宰和放血：将清洗干净的金枪鱼进行手工屠宰。首先，将刀从鱼鳃中插入，切断鱼鳃的内动脉，从另一侧穿出。停留35秒，直到鳃部有明显的血液流出，然后将鱼放入放血池中自由游动。整个过程约30分钟，水温控制在15~18。
3、切片：用手将鱼头剪掉，从中间沿脊骨切成长条，然后用切片机切片。
4、浸泡漂洗：用0.6%氯化钠浸泡液进行漂洗，料液比1:2，时间1小时。漂洗时要充分搅拌，防止鱼片粘在鱼片上影响浸泡效果。
5、腌制液配置：配料为10%马铃薯淀粉、1.2%白糖、1.0%食盐、0.5%味精、0.4%NaHCO3、0.4%nbspNa2CO3、0.5%柠檬酸钠，用冰水补足100%。
6.滚揉：根据酸洗液：鱼片1:1至1.5:1，真空度0.06-0.08MPa，温度0-4，滚揉时间：12-15min，间隔时间：5min。滚动次数：3次，总时间60分钟。
7、继续腌制：将擀好的鱼片在0-4的条件下腌制1小时左右。
8、包装：将腌制好的鱼片静置，按包装规格装入包装袋，密封。
9、速冻：将包装好的鱼片放在架子上，将袋子压平，-35鼓风冷冻30分钟以上。
10、包装：速冻鱼片经金检后装箱，置于-18冷藏库。
（来源：江苏省水产工业技术体系nbsp）
