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北方人吃饭喝酒经常说的“硬菜”是什么菜?
在山东也好说“硬菜”两个字。
什么是硬菜?一般来讲就是能有代表性、比较叫面的菜。
请朋友吃饭,比如8个人一桌席,在山东一般是四个凉菜,10个热菜。凉菜可以忽略,荤素搭配即可。但热菜必须得有至少2道“硬菜”。糖醋或红烧鱼、红烧排骨、扒肘子、炖鸡、螃蟹、波龙、帝王蟹、海参、鲍鱼等都可以作为一道“硬菜”上桌,具体几道根据个人的消费能力和顾客的重要程度而定。
“硬菜”也得根据饭店的特色菜而定。传统鲁菜馆子,糖醋鱼、九转大肠、焖大虾等都可以作为“硬菜”。
海鲜馆子里来只波士顿龙虾或者是帝王蟹,来个海鲜大拼盘,或者是来份海参大虾或鲍鱼捞饭等也是很有面子的“硬菜”。
选择“硬菜”的标准,一般是店内的名菜和有面子的菜。
我不是东北人,难免回答的跟有的人理解的不一样。我们这里有一家著名的东北饭店,一开始来的时候,就是以菜量实在而著名。
但是,在这里时间久了,慢慢的菜量有所减少。真令人十分遗憾!
我感觉,硬菜,就是,肉,鱼的分量超级充足!而不是肉丝之类的。之所以说硬,就是说肉量足,肉足够吃就是了。
比如,红烧肘子。
比如,红烧猪蹄
比如,红烧肉
比如,四喜丸子
硬菜是指:吃饭时比较实惠的、美味的、用大块的肉类炒的菜;有时也指给力的,价格昂贵、能体现出身份的菜。吃饭时,比较解馋的,实惠的,抗饿的,美味的,可以大块的肉类炒菜谓之硬菜。
在北方人多指一些价值较高且不是常吃到的菜肴,一般有贵客以示对客人重视的菜肴如:肘子、大虾等。这大概是北方的方言,在春晚小品《策划》里面宋丹丹有句台词就是:儿媳妇啊,整俩硬菜,咱家来客人了。其实这里的硬菜就是好菜的意思,好吃的菜,美味的菜,特色风味的菜。硬菜就是所说的拿手菜,过硬的菜,拿得出场面的菜,别有风味的菜。也就是北方人说的一些价值比较高,拿得出手的菜,一般就是有贵客时才有,说明对客人重视,比如说,肘子或大虾。
硬菜的例子:
一、东北菜中的“锅包肉”, “猪肉炖粉条”,“杀猪菜”,“鲶鱼炖茄子”,“小鸡炖蘑菇”,“东北乱炖”,“酸菜炖排骨”,“溜肉段”,“东北铁锅炖鱼”。
二、京菜中的“京酱肉丝”,“烤鸭”,“爆肚”。
三、川菜中的“辣子鸡”,“辣子鸡丁“鱼香肉丝”,“水煮鱼”,“夫妻肺片”,“宫保鸡丁”,“辣子肥肠”。
四、鲁菜中的“糖醋里脊”,“红烧大虾”,“清蒸加吉鱼”,“糖醋黄河鲤鱼”,“九转大肠”,“油爆双脆”,“扒原壳鲍鱼”,“糖酱鸡块”,“油泼豆莛”,“诗礼银杏”,“奶汤蒲菜”,“乌鱼蛋汤”。
五、沪菜中的“白斩鸡”,“青鱼下巴甩水”,“桂花肉”,“八宝鸡”,“枫泾丁蹄”。
北方人吃饭喝酒常说的“硬菜”
作为一名纯正的北方人,硬菜这个说法一直都有,比如说家里来了比较重要的客人,或者朋友们出去吃饭,都会说整几个硬菜。硬菜和硬货在餐桌上有相似之处,有时候指的是一个意思。
其实对于硬菜这个词并没有一个清晰的定义,我们可以从两方面相对定义一下,一是对于主家的意义或者价值,二是对于当地的稀奇程度。
一、对于主家的意义或价值
1、比较一般的家庭请客吃饭,可能大鱼大肉就算是硬菜了,以前的餐桌上,有鱼有肉才算是席,肘子,羊排,清蒸鱼,红烧鱼,片肉等都可以称之为硬菜,因为这些东西对于主家来说,已经是他们能拿出来的最好的招待客人的菜品。
2、对于条件比较好的家庭,这个硬菜的标准可能就要提高些了。比如说用一些当地比较贵重?食材做的菜,按我老家所在的城市来说,帝王蟹,鲍鱼,象拔蚌,海参等海鲜类产品的价格都比较高,用这些食材做成的菜品当然可以称为硬菜。
3、不仅是菜品可以称为硬菜,如果说有比较贵重的酒水,也可以称为硬货,有时候在和朋友或客人吃饭前,就会对他们说今天有硬货,一样的道理。
二、对于当地的稀奇程度
1、最近新型肺炎闹得比较严重,前段时间讨论最多的就是野味,对,如果酒席上能准备一些不常见的野味,这也可以被称为硬菜,我想这也是野味久久不能杜绝的原因之一。
我所在的城市虽然也有野味,但并不是特别稀奇古怪,一般都是野兔,野鸡,知了猴,也有人吃过麻雀,蝎子等。
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